Las presiones evolutivas de nuestros primeros antepasados ayudaron a dar forma a la biología de nuestros cuerpos de hoy. El hombre primitivo ganó ventaja en la supervivencia mediante la extracción de la mayor cantidad de calorías de la menor cantidad de alimentos. Esto explica, en parte, nuestra ansia por alimentos ricos en grasas – que tienen el doble de la densidad calórica de los alimentos ricos en proteínas y almidón.
Pero en nuestras vidas hoy en día somos relativamente sedentarios en comparación con nuestros antepasados, y los alimentos ricos en calorías no son escasos, de fácil acceso, que confiere lo que podría ser descrito alternativamente – a la vista de la epidemia de la obesidad – como una desventaja supervivencia.
Ahora, un nuevo estudio de la Universidad de Harvard, publicado en el American Journal of Physical Anthropology, encuentra que la cocina – una práctica humana única – puede liberar aún más calorías de los alimentos ricos en grasas.
Primer autor Emily Groopman – ahora un candidato MD-doctorado en la Universidad de Columbia en Nueva York, NY – explica por qué lo hicieron el estudio:
«Ha sido muy bien establecido que la cocción de alimentos el almidón y ricos en proteínas hace aumentar las calorías disponibles que usted puede salir de ellos. Pero cuando empecé a buscar en la literatura, nadie había realmente examinado el tercer macronutriente importante, que es la grasa. »
Groopman y sus colegas encontraron que los ratones alimentados con una dieta de alimentos ricos en grasa cocida, se pesan, en promedio, significativamente más que los ratones alimentados con la misma cantidad de alimentos ricos en grasa que no se había cocinado.
Para descubrir esto, se alimentaran 20 ratones durante varias semanas cuatro dietas diferentes en base a cacahuetes: crudos y enteros, primas y mezcladas, asadas y enteros y tostados y mezclados.
Al mantener un registro de peso, la ingesta de alimentos de cada ratón y el ejercicio, los investigadores fueron capaces de deducir los ratones derivan más energía de cacahuetes cocidos que los crudos.
Groopman dice que encontraron que los «ratones experimentaron cambios similares en el peso corporal, a pesar de que comieron más cacahuetes crudos.»
«Eso significaba que eran capaces de extraer más calorías de la misma cantidad de alimentos si los cacahuetes eran asados que si estuvieran crudos», explica.
La Cocinar libera grasa bloqueado dentro de las células y hace que la grasa más digerible
Además, cuando el equipo analizó las heces de los ratones, encontraron evidencia de que la grasa se había digerido más cuando se cocinaron los cacahuetes.
Una razón para esto fue evidente cuando examinaron las células de los cacahuetes. Cuando fueron cocidas, las paredes de las células se cambiaron de una manera que libera más de las grasas atrapadas dentro de las células.
El estudio muestra que además de romper las paredes celulares, la cocina parece alterar los oleosinas. Groopman explica:
«Cuando los frutos secos están crudos, los cuerpos de petróleo están totalmente cubiertos por proteínas. Pero después de la cocción, lo que encontramos es que no son sólo fragmentos de oleosinas en la superficie.»
El estudio es interesante no sólo porque revela el importante papel de la cocina que ayuda a los humanos a obtener más de su comida, sino también porque ofrece información que podría ser útil hoy en día – por ejemplo, la cocina puede ser una manera de ajustar el contenido calórico de alimentos procesados para adaptarse a las necesidades de energía de los consumidores.
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